＜梅を洗う＞
完熟した梅を流水でよく洗い、キズのあるものは除きます。

＜なり口をとる＞
水気をふきんなどで拭き取りながら竹串で梅の「なり口」を取ります。

＜焼酎で消毒する＞
よく水気をとった梅にまんべんなく焼酎をふりかけます。

＜塩で漬け込む＞
まず容器の底に塩をひとふりし、平らになるよう梅を並べ、塩をふることを繰り返します。残った塩は全部梅の上にのせます。
※容器は熱湯消毒し充分に水気を拭き取っておきます。焼酎でサッと消毒しておくとよいです。

＜重石をして冷暗所で保存＞
容器にあった落しブタをして梅の2倍の重石をのせます。新聞紙などでフタをし、冷暗所において1日に1回くらい軽くゆすって「梅酢」の上がるのを待ちます。1週間～10日間で「梅酢（白梅酢）」が上がってきます。重石を半分くらいに減らし、再び冷暗所で「土用」まで保存します。（ここまでが下漬け）

●「赤梅干し」の場合
「梅酢」が上がってきたら梅と分けて、もんだ赤しそを梅の上にのせてから「梅酢」を戻します。落しブタをし、梅の重さの半分の重石をのせ紙でフタをして土用まで冷暗所に置きます。
●「白干し」は土用までそのままです。

＜いよいよ土用干し＞
7月下旬の土用前後に晴天が続く日を選んで3日間梅を干します。
●干し方の一例
すだれやザル(金属や合成樹脂は避ける）に箸かきれいに洗った手で、梅を重ならないように並べ、1日1回裏返す。「梅酢」も一緒に日に当てます。
1日目…朝から干し、途中で一度裏返して夕方「梅酢」にもどす。「赤梅干」の場合はしそをまた上からかぶせておく。
2日目…1日目と同じように干す。一度返してから夜露にあてる。
3日目…2日目と同じ。